Французская кухня – самая, пожалуй, прославленная кухня в мире. Несмотря на это, не все достойные того блюда всем известны и признаны. В любом случае, она – повторимся – самая признанная или прославленная. Или и то и другое сразу. Во-первых, она хороша. Во-вторых, она не считается экзотической, зато считается аристократической. Это кухня государственных приемов и международных конференций. Ресторан с французской кухней – это такой ресторан, в который кавалер может повести даму без опасения ее разочаровать. И дама – какой бы национальности ни была дама – безусловно, оценит этот жест. Недаром же во всех русских ресторанах Нью-Йорка есть французская кухня. Борщ или пельмени – это, может быть, и вкусно, но не всегда соответствует представлению об изысканности и элегантности. А про страсбургский паштет и лимбургский сыр еще Пушкин писал.
Расскажем сегодня о некоторых достопримечательностях, которые имеет в своем активе французская кухня. Именно о достопримечательностях, поскольку рецептов приготовления этих блюд мы, к сожалению, привести не можем. Не так уж много тайн осталось в современной Франции, но секреты приготовления некоторых блюд являются такой же тайной, как криогенные двигатели французской ракеты Ариан. Поэтому они не просто блюда – они именно достопримечательности, с каковыми, как известно, можно ознакомиться по только по месту их нахождения. Но подобия их (насколько они верны – это особый вопрос) вы, можете найти в любом конце света, где есть французские рестораны.
Прежде, чем представить вам эти лакомства, мы хотели бы обратить ваше внимание на то, как рождался их успех: иногда это было дело случая, как с реймсскими бисквитами, но чаще всего изобретатели лакомств показали себя настоящими предпринимателями и хорошими коммерсантами. Во всяком случае они не забывали зарегистрировать свои открытия, и получить соответствующие лицензии!
Бресская пулярка
Poularde de Bresse. Помните ли, как в романе "Праздник, который всегда с тобой", Хемингуэй едет с Фицджеральдом в путешествие и проезжая Бресс, первым делом заказывает пулярку на обед? Чем же так знамениты здешние куры, что слава гремит по всей Франции? Первым делом самими курами. Этой породе как минимум 5000 лет, и она выращивается особым способом: на свободе, на особых травах, на отборном зерне.
france3-regions.francetvinfo.fr
Торговый знак Бресская пулярка охраняется законом 1957 года: куры белого цвета, с голубыми ножками и красным гребешком, каждая должна носить кольцо с именем и адресом производителя, ремешок на шее и печать. Продаются они зашитыми в холщовые рубашки.
Готовятся в сметанно-масляном соусе, ну, а что касается того, как именно их готовят – это секрет, сохраняемый веками. Чтобы попробовать бресскую пулярку, нужно ехать в Бресс.
Французская кухня из Испании или Голландии. Шаланские утки
По одной легенде, этих уток король Нидерландов подарил голландским морякам, поселившимся на Вандейских болотах. Комаров на тех болотах было несметное множество, и утки первоначально предназначались именно для борьбы с комарами. По другой легенде, испанские моряки, попавшие на Вандейский берег, скрестили дикую утку с домашней. Что же это за утка такая? А это такая утка, которую прежде, чем продать, инспектируют и метят специальным лейблом. Как золото, например.
Нантские утки (они же утки из Шалана) всегда славились своим нежным мясом и рестораны Парижа с удовольствием поставляли их к себе на кухню.
ouest-france.fr
Лейбл шаланской утки означает безукоризненное соблюдение следующих правил:
Во-первых, отдельное выращивание утиц и селезней. Во-вторых, обширный утятник с толстой подстилкой. В-третьих, обязательное ежедневное выгуливание на территории с расчётом, 2,5 кв.м. для утицы и 4 кв.м. для селезня. В-четвертых, корм, содержащий как минимум 75% зерна в течение 77 дней выращивания для утиц и 84 дней для селезней.
Ну и, наконец (приготовьтесь, звучит не очень эстетично), способ умерщвления утки перед готовкой: утку оставляют истекать кровью, потом душат. Жареную подают с кровью и потрохами.
Паштет из Шартра
Паштет из дичи, запечённый в тесте. Интересное сочетание. Французские гастрономы любят изыскивать историко-философские корни своих яств. В данном случае, корни, по их мнению, таковы:
Корка из теста, по их мнению, естественна для Шартра, который буквально окружён пшеничными полями. Что касается паштета, то его корни вообще уходят в античность. Историки рассказывают, что жители Шартра во время нашествия Аттилы решили задобрить завоевателей, встретив их хлебом-солью... вернее, гигантским заячьим паштетом. Отличная оказалась идея, поскольку воины, объевшись, настолько осоловели, что оставили город в целости и сохранности. Воистину, ещё раз подтверждается пословица : "Путь к сердцу мужчины лежит через желудок"!
Thierry Lacour
Паштет фигурировал уже в Альманахе деликатесов 1804 года. Сегодня его готовят так же, как в прошлом столетии: мясо дикой утки, смешанное с потрошками, с коньяком, с добавлением муската, запекается в пресном тесте. Мясо утки может заменяться телятиной и даже свининой в современном варианте.
Мэнский риет
Риет – разновидность паштета, не пропущенного через мясорубку, с волокнами и кусочками мяса. Оноре де Бальзак, родом из города Тура, вспоминал в своих записках, как в детстве во время прибывания в пансионе он со своими сверстниками объедался риетом, намазывая его на свежий хлеб. Риет родом с равнин Луары.
Широкая слава риета началась так. В 19 веке существовала железнодорожная ветка, соединявшая Париж и Бретань. Она проходила через городок Мэн. В этом городке жил некто Альберт Люисье, мясник с предпринимательской жилкой. Сначала дал распробовать риет машинистам поездов, затем начал продавать пассажирам в жестяных баночках. Так риет попал в Париж и получил известность в столице. Другим коммерческим успехом риет обязан Жюлю Бордо, который начал заливать баночки с риетом парафином для более длительной консервации, как это уже делали с мёдом. Вместе со своей супругой Анной Шенель они организовали первое крупное предприятие по производству риета.
commons.wikimedia © Whoisjohngalt
Кстати, рецепт приготовления риета у нас есть. Только вам потребуется терпение. Возьмите кусок жирного мяса, сварите его в собственном жиру. Затем порежьте на кусочки и варите в небольшом количестве воды на медленном огне в чугунном котле, добавив жир и кости, а также соль и перец. Когда жир поднимется на поверхность, раздавите куски мяса вилкой, размешайте всё деревянной ложкой. Разложите готовый риет в картонные баночки и плотно закройте.
Трюфели из Трикастана
"Черные бриллианты" – так называют их во Франции. В 1865 году виноградники вокруг Гриньяна, погибли от филоксеры. На их месте посадили трюфельные дубы. В 1895 году годовое количество собранных трюфелей составило уже 2 000 тонн. Рекорд был зарегистрирован в 1997 году: 100 тонн, – год был дождливый. В чём ещё секрет трюфелей? В песчаной почве? Трюфели любят воздух, теплый и ветреный климат.
Трикастан не единственное место, где растут трюфели, есть и другие породы: бургундская, белая пьемонтская (но это уже в Италии), самая дешёвая – из Сен-Жана. Но лучшие трюфели растут в Перигоре. Их собирают с помощью специально натасканных собак-дворняжек. Охотники на трюфели встают в 5 утра и и собакой на поводке отправляются на охоту. Лучшие из них собирают до 2 кг в день. Цена за килограмм трюфелей достигает нескольких сотен евро.
Эльзасский шукрут – это французская кухня?
Эльзас, всегда бывший предметом споров между Францией и Германией, сохраняет многие немецкие традиции. Обобщенно говоря, капусту с сосисками немцы любили всегда. Не все знают, однако, что соленая капуста родом из Китая. По легенде, строители Великой Китайской стены ели солёную капусту, которая придавала им силу и предохраняла от цинги. Действительно, солёная капуста содержит много витамина С и богата железом.
© Quentin Bacon
Присоединенный после первой мировой войны к Франции, Эльзас хранит свои корни, но тривиальное и простое блюдо видоизменилось на французский манер. Сегодня шукрут все так же готовится на базе солёной капусты, но к ней добавляется картошка, несколько видов колбасы и сосисок, окорок и т.д. Существует даже рыбный шукрут и марокканский с мергезами. Употребляется либо с пивом, либо с белым вином тоже эльзасского происхождения. И все равно, это – французская кухня!
Собирать капусту начинают в сентябре, солят в пропорции 2,5 % соли от веса в сыром виде, оставляют в герметическом автоклаве на срок от 15 дней до 8 недель. Добавки могут быть самые разные: специи, лук, тмин, белое вино и т.д.
Французская кухня на десерт
В самый раз перейти к десерту. Как насчет сладкого, а? Франция имеет в своем меню много изысканных сладостей. О многих из них мы, почти поголовно сместившиеся в сторону Сникерсов и всяких там Херши, не то что не слышали никогда, а даже не подозреваем, что такая вкуснятина есть на свете. Так давайте узнаем!
Дижонский пряник
Анис, апельсин и лимон: добавьте к этому мёд и представьте вкус пряников, которые были известны ещё в древности: их пекли еще китайцы. От китайцев пряник попал к арабам, а от арабов к крестоносцам. В Бургундии он упоминается уже в 14 веке. Его обожала Маргарита Фламандская. Но настоящее производство пряников начинается в 18 веке в Дижоне. В торговых книгах 1711 года в Дижоне уже зарегистрирован продавец пряников по улице Св. Николя. В 1911 году Дижон насчитывает уже 12 производителей пряников, вырабатывающих 3 тонны в день!
Сегодня методы изготовления остаются теми же, но появились новые добавки: засахаренные фрукты, черная смородина и другие. Рецепт изготовления держится, конечно, в тайне, но в принципе он таков: смешивается мука и медовуха, тесто катается в течение 10 минут и оставляется "отдохнуть". В течение этого времени добавляется анис или лимон, или апельсин. Тесто может использоваться свежее в течение 4 дней или остаётся ещё отдохнуть в течение 2 недель. Это зависит от типа пряника. Затем тесто закладывается в форму. Выпечка может длиться от 10 минут до 2 часов.
Пряник обливается сахарной глазурью или украшается засахаренными фруктами. Готово!
Засахаренные фиалки из Тулузы
Почему из Тулузы? Потому что фиалка является цветочной эмблемой Тулузы. Весной город окружен полями фиалки. Розовый город в фиолетовом наряде! Откуда берет свое название фиалка? От имени возлюбленной Юпитера Ио: ещё в 400 гг до нашей эры афинцы продавали букетики фиалок прямо на улицах и дарили их своим девушкам. В средние века фиалка украшает цветочные вазы и клумбы. Очень быстро фиалка становится символом обольщения и флирта.
Фиалка попадает в Тулузу в ранце солдата армии Наполеона, который принёс её в горшке в подарок своей невесте. Фиалка прекрасно приживается в Тулузе, создается общество разведения фиалки, покровительницей которого является сама императрица Евгения. Тулуза становится центром разведения фиалки во Франции, а также массово экспортирует ее в Европу.
В конце 19 века тулузские кондитеры начинают изготовление конфет из фиалки. Идея засахаривания фиалки принадлежит М. Вьолю, кондитерская которого имела большой успех в 1900 году.
В настоящее время все самые знаменитые кондитерские в мире – от Парижа и Лондона до Сиднея и Токио – закупают засахаренную фиалку в Тулузе для украшения тортов и мороженого. Нынешнее поколение знаменитых тулузских кондитеров тоже вносит свою лепту. Так, Доминик Тулузи балует тулузских сластен ванильным суфле с фиалками, фруктовым мороженым из фиалки! Здесь же вы найдете джем из фиалки.
Французская кухня с берегов Луары. Орлеанский котиньяк
Айвовое затвердевшее желе в сахаре, в маленьких деревянных коробочках. Любимое лакомство королевских детей, лизавших желе прямо из коробочек. Лакомство это родом из кондитерской принцессы Орлеанской. Говорят, король Людовик XV поднял аббата Орлеанского, проживавшего в Париже, среди ночи и послал его в Орлеан за котиньяками, потому что королевские детишки, прослышав о них, потребовали их немедленно. Деликатес родом из Орлеана, где айвовые деревья растут вдоль Луары. Здесь, бывало, снимали плоды айвы весом под килограмм!
Рецепт приготовления таков: берется айва без косточек, но с кожурой, варится при температуре 105 градусов. Затем перекладывается в еловые коробочки. Годовое производство: всего лишь 30 000 коробочек! Очередь обеспечена!
Бергамот из Нанси
Его привез в Нанси король Сицилии. Бергамот – это фруктовое дерево, полугруша-полулимон – с запахом цитрусовых. По легенде, бергамот – гибрид груши с привитой веточкой лимона.
© Regine Datin
В 1850 году один из друзей Жана Лилиха, кондитера, подал последнему гениальную идею - использовать эссенцию бергамота для приготовления сорта леденцов. Дело в том, что бергамот в чистом виде несъедобен. Но если добавить эссенцию в сахарный сироп, получаются очень нежные конфеты. Настоящая известность пришла к бергамоту во время международной ярмарки в Нанси в 1909 году.
Рецепт приготовления прост, но для получения прозрачных леденцов в форме тонких пластинок нужно настоящее мастерство и десятки лет опыта!
Источники: guide.travel и Вечерний Нью-Йорк
Недаром Петр Вайль писал о французской кухне: "9 сортов устриц в руанском рыбном магазине, 26 видов маслин на уличном рынке в Арле, 95 трав и пряностей на одном лотке базара в Ницце. На резонный с виду вопрос «Зачем нужны эти 9, 26, 95» лучше всего отвечать вопросом «А зачем нужны разные книги, картины, песни?». Отношение к еде и обращение с едой — достижение культуры, и отчетливее всего это понимаешь в Средиземноморье, особенно во Франции."
И еще Пушкин, устами Онегина:
...И трюфли, роскошь юных лет,
Французской кухни лучший цвет,
И Страсбурга пирог нетленный
Меж сыром лимбургским живым
И ананасом золотым...
Приятного аппетита и мечтаний!
Первое фото: commons.wikimedia © Arnaud 25
Helena Sokol 
